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Nutrición y Dietética - Los Hidratos de Carbono

Escrito por Administrator el . Publicado en Nutrición y Dietética

Nutrición y Dietética

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Los Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono son también llamados glúcidos por tener un sabor dulce más o menos definido, y son los azúcares que se encuentran en los alimentos vegetales. Todos estos glúcidos (con excepción del glucógeno y la lactosa) provienen de los vegetales, que los forman mediante la fotosíntesis con el dióxido de carbono y el agua que absorben.

Las plantas los utilizan en su crecimiento y los acumulan en los frutos, semillas, hojas y bulbos. Por eso, los alimentos vegetales son una rica fuente de hidratos de carbono.
Son la principal fuente de energía del organismo, es decir: casi todas las calorías que el cuerpo utiliza diariamente provienen de la oxidación de los hidratos de carbono. Cada gramo de glúcido que se quema en el organismo aporta 4 calorías. En este proceso (como en toda combustión) quedan residuos. Un hidrato de carbono será de mayor calidad cuanto menores sean los residuos que deja en su oxidación.

Además de proveer de energía al organismo, tienen otras funciones importantes: facilitan el trabajo del hígado y proveen el material necesario para formar el glucógeno, que ayuda a mantener el nivel de glucosa en la sangre en valores normales; economizan prótidos, que serían usados como combustibles si se ingieren pocos glúcidos; facilitan el metabolismo de las grasas; la lactosa favorece la multiplicación de gérmenes favorables en el intestino, algunos de los cuales producen ciertas vitaminas, como la B12.

 

Composición química y clasificación


Los glúcidos son compuestos ternarios: todos ellos están formados por hidrógeno, oxígeno y carbono. Se clasifican según el tamaño de sus moléculas en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los dos primeros son dulces, y por eso se los llama azúcares.

Monosacáridos: Como indica su nombre, tienen una sola molécula, y son los mejores hidratos de carbono para el organismo porque pueden ser asimilados de forma rápida y directa. Los más comunes son la glucosa o dextrosa y la fructosa o levulosa.
La glucosa no necesita digestión para que el organismo la asimile. Se la encuentra en los frutos maduros, y en especial en la miel de la que forma el 34%. La fructosa recibe este nombre por ser abundante en las frutas, y también se encuentra en la miel (constituye el 40%, y le da su sabor dulce). No necesita de la insulina para su aprovechamiento.

Disacáridos: Están formados por dos moléculas de monosacáridos, por lo que son más complejos. Son de fácil digestión, pero para ser aprovechados se descomponen en sus dos moléculas elementales. Los más comunes son: la sacarosa (presente en el azúcar de caña, la remolacha, la melaza y muchas frutas maduras), la maltosa (que se encuentra en la malta y productos malteados) y la lactosa (en la leche, a razón de 40g por litro).

Polisacáridos: Son los más complejos, y están formados por diferentes combinaciones de monosacáridos, generalmente glucosa. No son dulces ni se disuelven en agua. 
Los almidones son un tipo de polisacáridos formados por largas cadenas de glucosa, formando gránulos cubiertos a su vez con una delgada capa de celulosa. Se encuentra principalmente en las semillas (en especial los cereales), los tubérculos (papa, batata) y las raíces (como la mandioca). También en las hojas, tallos y frutos. Si son cocinados se facilita su digestión, porque se rompen las cubiertas de celulosa y este se vuelve soluble en agua. En el proceso de digestión intervienen las amilasas, enzimas que son segregadas con la saliva y en el páncreas.

Otro tipo de polisacárido es el glucógeno, que no se obtiene directamente de la alimentación, sino que es generado por nuestro cuerpo a partir de la glucosa que se libera en la digestión. Son químicamente similares al almidón, y por este motivo a veces se lo llama almidón animal. Se almacena en los músculos y en el hígado, constituyendo una reserva de energía que el cuerpo puede utilizar rápidamente cuando sea necesario. Si bien los alimentos de origen animal tienen pequeñas cantidades de glucógeno, éste es prácticamente inutilizable.

Finalmente, la celulosa es otro tipo de polisacárido presente en la naturaleza. Se encuentra en todas las plantas, formando su estructura, por lo que se la llama fibra vegetal. Si bien no se digiere (por lo que el organismo no puede aprovecharla en forma de energía), es importante porque deja residuos que facilitan la evacuación, actuando como una escoba en el intestino. Cabe destacar que sólo se encuentra en el reino vegetal.

 

 

 

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