Nutrición y Dietética

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Desnutrición

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Esta página intenta proporcionar información sobre desnutrición y lista algunos de sus posibles tratamientos. La información disponible en esta página sobre desnutrición y su tratamiento ha sido obtenida de múltiples fuentes y puede no ser totalmente precisa. Si crees que padeces desnutrición o algunos de sus síntomas, te recomendamos que visites a tu médico antes de comenzar ningún tratamiento por tu cuenta.

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Nutrición y Dietética: Minerales y Vitaminas

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Minerales y Vitaminas

A las vitaminas y los minerales se les conoce como micronutrientes. No tienen una función energética, pero son imprescindibles para la vida porque intervienen en multitud de procesos y reacciones químicas dentro de las células.

Deben obtenerse en pequeñas cantidades a partir del ambiente (alimentos, sol) porque el hombre no puede sintetizarlas o no lo puede hacer a la velocidad necesaria para mantener la salud.

En el cuerpo humano se producen continuamente reacciones metabólicas. En estas reacciones se generan, entre otros, los llamados radicales libres, que son sustancias que lesionan la pared de las arterias y facilita la aparición de la placa ateromatosa.

En la diabetes existe una mayor producción de estos radicales y, por tanto, mayor estrés oxidativo. El estrés oxidativo se ha sido relacionado con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y lesiones en retina, riñón y nervios en los individuos diabéticos. Por ello, una ingesta adecuada de antioxidantes puede ayudar a reducir estos efectos negativos del estrés oxidativo en el diabético.

El organismo dispone de mecanismos antioxidantes naturales. Algunos de ellos lo constituyen algunas vitaminas: vitamina A (en su forma de beta-caroteno), la vitamina E (en su forma de alfa-tocoferol) y la vitamina C (como ácido ascórbico); y algunos minerales como el selenio, el zinc y el magnesio. Estos antioxidantes naturales se encuentran en su mayoría en las frutas y verduras. Una dieta variada y rica en estos alimentos proporcionará la suficiente cantidad de estas vitaminas y minerales para evitar el daño celular o, al menos, a reducirlo. Tener en cuenta:

Tomar 2-3 piezas de fruta al día, una de ellas del grupo de los cítricos.

Zumo: La fruta en forma de zumo produce rápidas elevaciones de la glucosa (es como si se tomara un sobre de azúcar), por lo que se recomienda mejor la fruta entera.

Sin embargo, aunque en el laboratorio de experimentación la administración de sustancias antioxidantes disminuye el estrés oxidativo y mejora la funcionalidad de la pared arterial, no se ha demostrado que la suplementación en diabéticos de estas vitaminas y minerales en forma de pastillas consiga esto. Por tanto, la recomendación es no administrar suplementos de vitaminas o minerales en forma de pastillas.

Sólo en dietas restrictivas para disminuir peso (< 1100 kcal/día) podría estar indicada la suplementación con algunas vitaminas.

Debemos hacer mención aparte al sodio (sal) y al potasio. Numerosos estudios documentan que una dieta rica en sal está asociada con un incremento de la mortalidad cardiovascular en diabéticos. Además, frecuentemente la diabetes tipo 2 se asocia a hipertensión arterial. Por todo ello, es conveniente reducir la ingesta de sodio (sal) en estos pacientes. Simplemente, quitando el salero de la mesa se puede reducir la tensión arterial entre 2-8 mmHg. Cuando además de la diabetes existe hipertensión moderada, la ingesta de sodio se limitará mucho más.

Las fuentes de sodio proceden de la sal común (salero), de alimentos a los que se les ha añadido sal (salazones, salmueras, olivas), de aguas minerales con gas, de algunas medicaciones, y de los aditivos alimentarios que añade la industria alimentaria. Durante el procesamiento de los alimentos pueden añadirse ingredientes (aditivos) con el objeto de mejorar su sabor y ayudar a su conservación. Los aditivos están en alimentos precocinados dispuestos para su consumo inmediato, las sopas concentradas y los cubitos para preparar caldo, pero también en otros alimentos poco relacionados aparentemente con un aporte adicional de sodio a la dieta como caramelos, productos de bollería, helados, goma de mascar, turrones, galletas y mazapanes.

Las recomendaciones en individuos diabéticos, hipertensos y no hipertensos, son las siguientes:

Moderación de sodio en todos los pacientes hipertensos sometidos a un tratamiento con pastillas para la hipertensión, porque en general los fármacos pierden parte de su eficacia cuando el paciente ingiere un exceso de sal.

Limitar la cantidad de sal añadida en los procesos de cocción.

Pueden utilizarse las sales de potasio, pero debe irse con precaución pues, aunque contienen un 50% menos de sodio, siguen aportando sodio y no deberían usarse cuando el paciente esté en tratamiento con ciertos como son los fármacos diuréticos ahorradores de potasio o los inhibidores de la enzima conversora de angiotensina (IECA).

Evitar o limitar los alimentos con alta cantidad de sodio: salazones, salmueras, conservas, aceitunas, aperitivos salados, alimentos precocinados, aguas gasificadas, quesos curados, embutidos, etc.

Leer las etiquetas de los alimentos envasados. Bajos en sodio son los que contienen menos de 140 mg de sodio (6 mEq) por ración.

Utilizar otros potenciadores del sabor como substitutos de la sal en la preparación de los alimentos: vinagre, limón, ajo, cebollas, especias o hierbas aromáticas.

No tomar aguas minerales con gas y vigilar la composición en las demás.

Los beneficios derivados de estas medidas dependerán de su cumplimiento a largo plazo. Restricciones muy severas se cumplen poco, por lo que, como regla general, o hay que restringir sino moderar el consumo de sal.

Otras medidas dirigidas a regular el control de la presión arterial son el incremento del potasio ingerido, siendo la estrategia preferible el aumentar el consumo de alimentos ricos en potasio (frutas y verduras) y no tanto el empleo de suplementos de potasio.

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Nutrición y Dietética: Concepto de Alimentación

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 Concepto de Alimentación

El acto de comer e ingerir alimentos supone aportar al organismo las sustancias que necesitamos para vivir. Por ejemplo, una manzana nos aporta agua, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, etc., que nuestro cuerpo utiliza para reponer lo gastado en el desarrollo de las funciones vitales. El conjunto de alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de nuestro organismo y aportar componentes promotores de salud que aumenten la esperanza y calidad de vida.

La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y su ingestión. Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda, etc. Los alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.

Nutrición es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias químicas (nutrientes) contenidas en los alimentos. El cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas funciones:

- Cubrir las necesidades energéticas
- Formar y mantener las estructuras corporales
- Regular los procesos metabólicos
- Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición

Una ciencia íntimamente relacionada con ellas es la Dietética, ya que ésta se ocupa de evaluar la idoneidad de las dietas, formular recomendaciones para mejorarlas, modificarlas con fines terapéuticos, etc.
 
 
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Nutrición y Dietética: Proteínas

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Proteínas

 

 

 

 

 

Vamos a analizar la importancia del consumo de proteínas dentro de una dieta saludable y equilibrada. Consideramos que unos conocimientos mínimos sobre nutrición son fundamentales para una elección responsable de los alimentos que componen nuestra dieta.

 

Las proteínas están formadas por secuencias lineales de aminoácidos con amplia variabilidad estructural y con funciones biológicas muy diversas. Existen unos 20 aminoácidos distintos que se combinan para formar las proteínas que, en el caso de las proteínas complejas, pueden estar integradas también por metales, azúcares, ácidos, etc. Las proteínas suelen tener una estructura muy compleja en comparación con los glúcidos o los lípidos. El ser humano necesita un total de 20 aminoácidos, de los cuales 9 no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y debemos suministrárselos a través de la dieta. En la próxima entrada nos centraremos en estos aminoácidos esenciales y en cómo conseguirlos a través de la alimentación.

 

Las proteínas son los nutrientes con mayor POLIVALENCIA FUNCIONAL en nuestro organismo, participando en la estructura, crecimiento y fisiología celulares (músculos, tendones, uñas, piel), desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, regulando el equilibrio osmótico o hídrico, transporte de oxígeno y grasas en la sangre) y pueden utilizarse con fines energéticos en determinadas situaciones (sin embargo, la combustión de aminoácidos tiene el grave problema de la eliminación durante las reacciones de amoniaco y aminas, que son altamente tóxicos para el organismo y deben ser expulsados).

 

También son proteínas las enzimas, algunas hormonas, la albúmina y las inmunoglobulinas, que intervienen en la regulación homeostática del organismo.

 
 

Las proteínas del cuerpo están en continuo proceso de renovación, degradándose hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, uniéndose a los aminoácidos obtenidos con la dieta para formar nuevas proteínas según las necesidades del organismo en cada momento. Este mecanismo es llamado RECAMBIO PROTEICO y es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa de consumo energético en reposo.

 

El componente principal de las proteínas es el nitrógeno contenido en ellas y debe ser suficiente, al menos, para reponer el nitrógeno perdido por el organismo (BALANCE NITROGENADO, que debe ser siempre positivo)

 

 

NECESIDADES DIARIAS DE PROTEÍNAS

 

Las proteínas necesarias para la dieta se pueden obtener de procedencia tanto animal como vegetal. Nos centraremos en este tema en nuestra entrada sobre los aminoácidos esenciales.

 

La cantidad de proteínas diarias requeridas es un tema controvertido y depende de muchos factores que pueden influir en el grado de asimilación o en las pérdidas de nitrógeno del cuerpo. Así, depende de la edad, del estado de salud del intestino o los riñones.

 

En general, se recomienda ingerir entre 40 y 60 gramos de proteínas al día para un adulto sano. La OMS recomienda consumir 0,8 gramos por kilogramo de peso y día, si bien, en caso de embarazo, lactancia o crecimiento estas necesidades aumentan. En esta entrada os presentamos las tablas de necesidades mínimas de proteínas.

 

El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es también un tema muy controvertido. El exceso de proteínas, una vez satisfechas las necesidades de crecimiento y el recambio proteico, son quemadas para producir energía, con los problemas de eliminación de residuos descritos anteriormente. Aunque el cuerpo humano es muy eficiente eliminando residuos todo exceso de proteínas supone un cierto grado de intoxicación  que provoca la destrucción de tejidos. Por otra parte, estudios recientes sobre la acumulación proteica, que comentaremos en la siguiente entrada sobre los aminoácidos esenciales, alertan de problemas asociados en forma de microangiopatías.

 

Por tanto, se recomienda no ingerir más proteínas de las necesarias para satisfacer las necesidades del organismo. Esta recomendación es muy relevante en nuestras sociedades puesto que el consumo indiscriminado de carne conlleva una ingesta proteica muy por encima de la necesaria.

 

Si observamos laspirámides alimenticias recomendadas por los gobiernos e instituciones sanitarias, observamos que obtenemos las proteínas en nuestra dieta a partir tanto de los cereales integrales (siempre integrales) y las legumbres, que forman la base de la pirámide, frutos secos o champiñones, como de los productos de origen animal. La consecuencia clara de esto es que para no excedernos en nuestra ingesta proteica, dado que los cereales y legumbres son irreemplazables en nuestra alimentación, debemos controlar mucho los alimentos de procedencia animal que consumimos y no excedernos en ningún caso.

 

 

 

 

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 

Resumiendo la complejidad del proceso, podemos indicar que las proteínas comienzan degradándose a nivel de estómago por el ácido clorhídrico y con enzimas proteolíticos como la pepsina, siguiendo el proceso en el intestino delgado mediante las enzimas tripsina y quimiotripsina procedentes del páncreas y las peptidasas mucosales. Los aminoácidos resultantes de esta digestión se absorben por transporte activo y difusión pasiva hasta alcanzar el hígado.

 

Completaremos el análisis del papel de las proteínas en la dieta con las entradas sobre los aminoácidos esenciales y con las tablas de necesidades mínimas de proteínas dependiendo del ciclo vital de la persona.

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Nutrición y Dietética: La Dieta Equilibrada

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La Dieta Equilibrada

  • Una alimentación equilibrada supone un aporte de nutrientes adecuado a las necesidades individuales de cada persona para el mantenimiento de la salud y debe cubrir las demandas energéticas del organismo.

 Las bases de una dieta equilibrada se fundamentan en un aporte de calorías, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas, agua y fibra en función de la edad, el sexo, la etapa de desarrollo, la situación del organismo, etc., para evitar situaciones de malnutrición tanto por exceso como por defecto.

La elaboración de dietas equilibradas puede facilitarse agrupando los alimentos en función de su valor nutritivo, ya que con ello el aporte de calorías y nutrientes, puede calcularse de forma precisa. De esta manera, los alimentos se han clasificado en los siguientes 4 grupos básicos: grupo de la leche y derivados, grupo de la carne, grupo de las frutas y verduras y el grupo del pan y los cereales.

Grupo de la leche: en este grupo se incluyen no solo la leche de diferente origen sino sus derivados como quesos, yogures, etc... Estos alimentos tienen una alta digestibilidad y su valor nutritivo radica en la presencia de proteínas de alta calidad y de lactosa, así como de niveles aceptables de algunos minerales (calcio, fósforo...), de vitamina A y complejo B.

Grupo de la carne: está formado por diversos alimentos, pero con valores nutritivos equivalentes. En este grupo se encuentran las carnes, pescados de diferentes procedencia, los huevos, las legumbres y los frutos secos cuya digestibilidad varía entre el 70-100%. Los alimentos de este grupo aportan, fundamentalmente, proteínas y lípidos con distinto grado de saturación. También contienen ciertos minerales como hierro, fósforo, magnesio... y vitaminas del complejo B.

Grupo de las frutas y verduras: su valor nutritivo se atribuye fundamentalmente al aporte de vitaminas hidrosolubles, carotenos precursores de la vitamina A y minerales como hierro, calcio, magnesio... La digestibilidad varía entre el 50 y 100% debido a la cantidad de fibra que posean.

Grupo del pan y cereales: contiene abundantes hidratos de carbono, son utilizados como suministro de calorías para la dieta. El valor nutritivo también se complementa con la presencia de minerales, como el hierro, zinc, calcio, magnesio... y vitaminas del complejo B. La digestibilidad es variable, en función de materia no degradable. La elaboración de una dieta equilibrada debe considera una adecuada distribución de nutrientes energéticos, estructurales y reguladores. Las dietas variadas permiten asegurar la ingestión proporcionada de todos los nutrientes, debiendo ajustar individualmente las calorías necesarias en función de la actividad desarrollada.

Otro de los aspectos que debe tenerse en cuenta son las posibles variaciones individuales por componentes genéticos, ambientales... La preparación de la dieta por medio de los grupos básicos de los alimentos, además de emplear alimentos de diverso origen y naturaleza, asegura el aporte de todos los nutrientes en cantidades apropiadas para distintas necesidades y situaciones fisiológicas para grupo de edad, sexo, actividad física...

En general es necesario cumplir los siguientes objetivos:

  • Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Se recomienda 40 Kcal/ Kg de peso y día.
  • Suministrar suficientes nutrientes con funciones de regeneración y reguladoras (proteínas, minerales, vitaminas...)
  • Que las cantidades de cada nutriente estén equilibradas con el resto
  • Las proteínas no deben ser menores de un 15% del aporte calórico total. Deben ser proteínas de alto valor biológico
  • Los glúcidos aportarán, al menos, entre un 50-60% del aporte calórico total.
  • Los lípidos no serán más del 30% de las calorías totales ingeridas.
  • La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/día, 3% del aporte calorico total. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50 % del total corresponderá a fibras solubles (con pectinas).
  • Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 gr/día para evitar un aporte excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. Estos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.
  • Si consumimos bebidas alcohólicas, debemos hacerlo con moderación.

En la dieta de los españoles, las proteínas aportan el 19% del aporte calórico total, los glúcidos el 40%, los lípidos el 39% y la fibra el 2%. Las calorías ingeridas sobrepasan en un 17% a las recomendadas e ingerimos una cantidad excesiva de alimentos de origen animal.

NUTRIENTES CARACTERÍSTICAS FUENTES
PROTEÍNAS 1/3 de origen animal
10-20% del contenido calórico total
0,8-1 g/Kg de peso (adultos)
Carne y pescado
Legumbres
Huevos
Leche y derivados lácteos
HIDRATOS DE
CARBONO
50-60% del contenido calórico total
Polisacáricos : Oligosacáridos (4:1)
Se aconseja más de 120 g/día
Cereales y pan
Dulces
Frutas y verduras
Leche y derivados lácteos
LÍPIDOS 30-40% del contenido calórico total
<10% A. grasos saturados
15% A. grasos monoinsaturados
5% A. grasos poliinsaturados
Menos de 300 mg de colesterol al día
2-6% de ácido linoleico
Aceites y margarinas
Carnes y pescados
Leches y derivados lácteos
Frutos secos
ENERGÍA Necesidades en función de actividad
Necesidades en función edad, sexo...
Hidratos de carbono (4 kcal/g)
Proteínas (4 kcal/g)
Lípidos (9kcal/g)
HIERRO Disponibilidad variable en los alimentos en función de los grupos hemo y otros componentes de la dieta Carne (hígado)
Legumbres
Pescado
CALCIO Utilización en función de la vitamina D, parathormona y resorción ósea Leche y derivados lácteos
YODO Deficiencias en zonas endémicas (bocio) Pescado
Sal yodada
VITAMINA A Vitamina liposoluble Vegetales coloreados
Hígado
VITAMINA B1 Vitamina hidrosoluble
Necesidades relacionadas con el metabolismo energético (0,5 mg/1000 kcal)
Carnes
Cereales con cáscara
Legumbres
VITAMINA B2 Vitamina hidrosoluble
Necesidades relacionadas con el metabolismo energético (0,6 mg/1000 kcal)
Leche
Amplia distribución
VITAMINA B3 Vitamina hidrosoluble
Necesidades relacionadas con el metabolismo energético (6,6 mg/1000 kcal)
Carne
Cereales
VITAMINA B6 Vitamina hidrosoluble
Interviene en el metabolismo
Carne (hígado)
Cereales y verduras
VITAMINA B12 Vitamina hidrosoluble
Utilización en la acción del factor intrínseco en la mucosa gástrica
Carne
Huevos
Leche y derivados lácteos
VITAMINA C Vitamina hidrosoluble Frutas y verduras
VITAMINA D Vitamina liposoluble
Su metabolismo está relacionado con la exposición solar
Leche y derivados lácteos
VITAMINA E Vitamina liposoluble Aceites vegetales
 
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