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Nutrición y Dietética - Las Algas en la Alimentación

Escrito por Administrator el . Publicado en Nutrición y Dietética

 
 Nutrición y Dietética
 
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Las Algas en la Alimentación
 
 
Las algas marinas son importantes en la cadena alimentaria, una interesante fuente de nutrición humana, como abonos, piensos de animales. ¿Por qué no probarlas?
Nuestro planeta se halla cubierto en más de tres cuartas partes por agua, y pese a que su flora es muy abundante es prácticamente desconocida para los pueblos occidentales. Si caminamos por bosques o montañas, aunque nuestro conocimiento sea escaso, somos capaces de diferenciar algunas plantas y árboles por sus nombres, saber si son comestibles y aún tener algunos conocimientos populares sobre sus virtudes. Sin embargo, aunque vivamos en zonas costeras, es muy raro que conozcamos las algas que pueblan nuestras costas y playas.
Mientras que la población asiática, principalmente la china y japonesa, ha mantenido la tradición de incluir las algas en su dieta, en España concretamente, a pesar de poseer amplias costas y abundantes jardines de algas marinas, no hay tradición en el consumo de algas. Probablemente por la gran riqueza y variedad de alimentos de que disponemos.
La mayor parte de las algas recolectadas en Europa se emplean para la extracción de ficocoloides, sustancias exclusivas de estos vegetales que no tienen equivalente sintético. Los ficocoloides se emplean como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes, interviniendo en multitud de aplicaciones en la industria agroalimentaria, en artículos del hogar y productos biomédicos. Nos sorprendería saber que llevamos consumiendo algas desde hace años, ya que diariamente utilizamos pasta dentífrica, cosméticos, champú, alimentos para animales, comidas para bebés, derivados lácteos, cremas, sopas de preparación instantánea, recubrimiento de embutidos (jamón cocido) y muchos otros productos que constituyen claros ejemplos de la presencia de las algas marinas en nuestra vida cotidiana. Constituyen los aditivos E-406, E-401, E-402, E-403 y E-404. España es el segundo productor mundial de agar obtenido de las algas.
Estos vegetales, llamados por algunos “las verduras del mar”, son abundantes, saludables, escasamente aprovechados y algunos se prestan bien al cultivo controlado. Son un alimento de alto valor nutritivo, que nos proporcionan gran cantidad de vitaminas, minerales y oligoelementos en dosis pequeñas que no suelen ser frecuentes en otros alimentos más comunes. Poseen la capacidad de equilibrar el organismo, estimular las glándulas endocrinas, la circulación sanguínea, los intercambios minerales y la eliminación de toxinas. Son ricas en yodo, calcio, fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio, litio y zinc por lo que son idóneas para la remineralización y el fortalecimiento de los huesos. Contienen principalmente vitamina E, A y B12, ésta última ausente prácticamente en los vegetales terrestres. Ricas en fibra, favorecen el tránsito intestinal y tienen un bajo contenido en grasas.
Hay algas tan simples que se reducen a una sola célula, otras en cambio se cuentan entre los vegetales de mayor longitud del mundo, de centenares de metros. Se conocen casi 24.000 especies y una forma de clasificarlas en función del tipo de pigmento que poseen y que les da su aspecto característico: cianofíceas o algas verde-azuladas (la más conocida de ellas es la “Spirulina”), rodofíceas o algas rojas, utilizadas sobre todo para la industria de ficocoloides como el agar, feofíceas o algas pardas, de interés fundamentalmente agropecuario, en la alimentación humana, en farmacología y cosmética, y las clorofíceas o algas verdes, también de interés agropecuario, en alimentación humana, en la industria farmacéutica y en sistemas de regeneración ambiental para la depuración de efluentes.
Se recolectan en primavera y verano y se dejan en secaderos en pleno campo para que el sol y el aire se encarguen de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar en envases impermeables. De esta forma se conservan durante años sin alterar sus propiedades y sin necesitar cámaras frigoríficas para su conservación.
En la “Ley de Taibo” (701 a.C.), algas marinas tales como la Laminaria, la Undaria, Porphyra y la Gelidium se encontraban entre los productos marinos pagados a la corte del emperador japonés como impuesto. 21 especies de algas marinas, incluyendo verdes, pardas y rojas, fueron usadas como alimento base por el pueblo. Las tres principales: “Nori”, Porphyra, “Kombu”-Laminaria y “Wakame”-Undaria constituyen en la actualidad importantes industrias.
Los aztecas empleaban la cianobacteria Spirulina, que recolectaban en el lago Texcoco como complemento proteico. Cuando los españoles llegaron al continente americano encontraron que los aztecas apreciaban la “Tecuitlatl”, comerciaban con ella y la incorporaban a su dieta diaria.
En otros lugares del mundo, el consumo de algas ha sido importante sobre todo en islas donde la tierra cultivable escasea. De ellos quizá el pueblo hawaiano sea el que consume mayor número de especies algales, más de 75 especies denominadas “limu” que todavía es posible encontrar en los mercados.
Las algas tradicionalmente consumidas en Europa pertenecen a tres géneros: “Laver”- Porphyra, “Dulse”-Palmaria e “Iris moss” o “ Musgo de Irlanda”-Condrus crispus; de ellas la última es la considerada más importante. La Porphyra ha sido usada intensamente en las Islas Británicas y especialmente recomendada en los siglos anteriores para las tripulaciones de barcos balleneros. Palmaria palmata fue recogida y consumida por los vikingos y ha sido ampliamente consumida en Irlanda, Escocia e Islandia. En la zona de Tarragona y Menorca se preparan algunos platos a base de algas.
Cada pueblo tiene sus propias recetas pero tradicionalmente se preparan de tres maneras: lavadas y comidas crudas, cocinadas o secadas como cualquier vegetal y hervidas y azucaradas para hacer gelatinas.
La búsqueda de nuevos sabores y de alimentos más saludables nos ha llevado a volver la mirada al consumo de algas utilizándolas en forma de suplementos dietéticos, frescas o preparadas. Como suplemento en tabletas o en polvo (Kelp) se añade a ensaladas y en guisos diversos para aumentar la aportación de minerales o como sustitutivo de la sal común, con la ventaja de tener menos cantidad de sodio y más minerales, especialmente magnesio, calcio y yodo. Por sus propiedades texturantes y para la introducción de nuevos sabores se utilizan frescas o preparadas en sopas, salsas y platos precocinados, dejándose hervir durante 20-30 minutos y añadiéndose al arroz o a las legumbres como cualquier otra verdura. También se pueden usar en empanadas de verduras, pizzas, tortillas, etc.
Las algas marinas son importantes en la cadena alimentaria, una interesante fuente de recursos en la nutrición humana y también útiles como abonos y para la fabricación de piensos de animales, razones suficientes para estimular su conocimiento y consumo. ¿Por qué no probarlas?
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