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Nutrición y Dietética - Importancia del Índice Glucémico

Escrito por Administrator el . Publicado en Nutrición y Dietética

Nutrición y Dietética

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Importancia del Índice Glucémico.

Cuando se ingiere un alimento que contiene hidratos de carbono, comienza inmediatamente un proceso de digestión que se inicia en la boca con la masticación y finaliza en el colon. Durante este proceso, los hidratos de carbono constituidos por macromoléculas como el almidón o la maltosa experimentan una serie de reacciones químicas que los transforman en moléculas más pequeñas, mientras que los azúcares sencillos se absorben más rápidamente a través de la pared intestinal. Algunos de estos azúcares sencillos como la glucosa pasan inmediatamente a la sangre mientras que otros son llevados al hígado donde son transformados en glucosa que es el "combustible" primario del organismo.

Por lo tanto, la capacidad de un hidrato de carbono para generar glucosa depende, sobre todo de su composición. Los azúcares sencillos, al absorberse rápidamente, producen una respuesta glucémica rápida (tienen un índice glucémico elevado), mientras que los hidratos de carbono más complejos suelen tener un índice glucémico más bajo (*) Es muy importante, tener en cuenta que la complejidad del hidrato de carbono no siempre es sinónimo de índice glucémico bajo. Por ejemplo, la fructosa que es un azúcar sencillo, prácticamente igual a la glucosa (*), tiene un índice glucémico de 10, mientras que el pan blanco de trigo, constituido casi por completo por almidón, tiene un índice glucémico de 60-70. Esto se debe a que la fructosa, pese a que no necesita un proceso de digestión para absorberse, tiene que pasar primero por el hígado para ser utilizada, mientras que el pan, en cuando llega al estómago es parcialmente hidrolizado formando glucosa que pasa a la sangre de inmediato.

Para comprender la importancia del índice glucémico es necesario revisar brevemente que es lo que pasa cuando un individuo ingiere una porción de hidratos de carbono. Antes de comer, un individuo sano tiene unos niveles de glucosa en sangre comprendidos entre 80-100 mg/dL. Estos niveles se mantienen constantes en los períodos interprandiales por un mecanismo homeostático en el que el glucógeno almacenado en el hígado es transformado a glucosa a medida que el organismo necesita energía. Inmediatamente después de comer, a medida que se absorben los hidratos de carbono rápidamente asimilables, la glucosa en sangre asciende hasta llegar a 160-180 mg/dL a cabo de una hora y a 130-140 mg/dL a las 2 horas, según sea el índice glucémico del alimento.

Estos elevados niveles de glucosa en sangre desencadenan una serie de acontecimientos puestos en marcha por el sistema de control del organismo. Cuando la sangre rica en glucosa llega a las células b del páncreas, estas detectan estos altos niveles de glucosa y comienzan a segregar insulina. La insulina es una hormona de importancia crucial ya que participa en complejísima serie de mecanismos que sólo recientemente han sido dilucidados. En primer lugar, la insulina pasa a la sangre siendo distribuida por todo el organismo. En virtualmente todas las células de todos los tejidos de éste, existen receptores insulínicos - un receptor es un "enchufe" donde se inserta una "clavija" siendo diferente cada receptor según sea la "clavija" que debe alojar" - cuyo número oscila entre 40 receptores en cada eritrocito hasta más de 200.000 en cada hepatocito o adipocito.

Al acoplarse la insulina a su receptor, la célula correspondiente recibe un mensaje para que ponga en marcha mecanismos específicos. En una célula muscular, la insulina hace que se active una proteína transportadora de glucosa, para que esta pueda ser introducida y "quemada" en la célula. En los hepatocitos, la insulina hace que estas células comiencen a fabricar y almacenar el glucógeno, un hidrato de carbono fisiológico que el hígado utiliza como reserva energética para los períodos de ayuno. En los adipocitos y en los hepatocitos, la insulina promueva la fabricación de lípidos a partir de la glucosa, lípidos que son almacenados como reserva energética a largo plazo (*)

En los individuos sanos, el mecanismo de control glucosa <--> insulina es el responsable de que los niveles de glucosa se mantengan dentro de unos límites fisiológicos. Después de la ingesta de un alimento muy rico en hidratos de carbono, los niveles de glucosa pueden llegar sólo hasta los 160- 180 mg porque a medida que aumenta la glucosa aumenta proporcionalmente la cantidad de insulina en sangre (insulinemia) y la glucosa es rápidamente transformada en glucógeno o en lípidos. En los diabéticos, la producción de insulina es insuficiente y, por lo tanto si el paciente no está controlado, los niveles de glucosa en sangre pueden ascender a 300, 400 o más mg/dL. Como mecanismo de defensa, el organismo ha desarrollado el "dintel renal": cuando la glucosa sobrepasa los 180 mg/dL es eliminada en la orina. Por otra parte, la carencia de insulina en los diabéticos ocasiona otros efectos que son el objeto de otras monografías.

La ingesta de un alimento con un índice glucémico elevado provoca, como hemos visto, unos elevados niveles de glucosa en sangre y, en respuesta, una elevada insulinemia. Cuando estos niveles de glucosa son mayores que la necesidad de energía del cuerpo, la insulina permite que se pongan en marcha los procesos de creación de reservas - el glucógeno y las grasas -. Por decirlo de otra manera, a igualdad de aporte calórico, la glucosa "engorda" más que el "pan" puesto que la primera permite que la insulina produzca más lípidos que el segundo.

De aquí, se deduce la importancia del índice glucémico como un factor relevante a la hora de diseñar una dieta para los diabéticos o una dieta de adelgazamiento. En el primer caso, el índice glucémico permite calcular un régimen dietético que sea lo más parecido posible a las curvas de insulina en sangre que se obtienen después de la inyección de esta hormona. Desde un punto de vista teórico y teniendo en cuenta los distintos tipos de insulina existentes en el mercado, sería posible diseñar un régimen dietético asociado a un régimen terapéutico con insulina que permitiese el control del diabético las 24 horas del día. En otras palabras, si las inyecciones de insulina permiten prever que habrá un pico de insulina en sangre a las 15 h, el paciente podría ingerir a las 14 h un alimento cuyo índice glucémico fuera alto - por ejemplo, un helado - de manera que los niveles elevados de glucosa producidos por este coincidieran en el tiempo con los niveles elevados de insulina.

En el caso de los pacientes obesos, la ingesta de alimentos con un índice glucémico bajo hace que la insulinemia se mantenga también baja, minimizando la producción de lípidos. Dicho de otra manera, los alimentos con índice glucémico bajo "engordan menos" pero "siempre a igualdad de aporte calórico

 

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