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Nutrición y Dietética - Las Grasas

Escrito por Administrator el . Publicado en Nutrición y Dietética

Nutrición y Dietética

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Las Grasas

Son sustancias ternarias que, al igual que los hidratos de carbono, están formadas por oxígeno, hidrógeno y carbono, pero en proporciones diferentes. Al oxidarse liberan más energía que los glúcidos: 9 calorías por gramo, puesto que tienen más carbono e hidrógeno que éstos. A diferencia de las proteínas y los hidratos de carbono (que casi no se almacenan) las grasas sirven como depósito de energía.

Además de ser una poderosa fuente de energía, tienen otras funciones en el organismo. Son esenciales en la estructura de todos los tejidos y tienen muchas vitaminas necesarias para el crecimiento y mantenimiento de los mismos. Forman la mayor parte de los tejidos cerebrales y nerviosos. Son el vehículo de las vitaminas liposolubles, favorecen la absorción de la vitamina K, aumentan la acción antirraquítica de la vitamina D, y ayudan a absorber ciertos minerales y a retener el calcio y el fósforo. También sirven para aislar el calor subcutáneo, proteger y sustentar órganos, vasos y nervios, y son la única fuente de ácidos grasos esenciales. 

Las grasas más adecuadas para nuestro organismo son las de origen vegetal, que por ser más simples contienen menos cantidad de carbono en sus ácidos. La grasa de la leche es bastante similar a las de origen vegetal, y por lo tanto también es adecuada para nuestra alimentación.

Son los nutrientes que se digieren con más dificultad, y causan la mayor sobrecarga al hígado y al páncreas. Por eso se recomienda una dieta con pocas grasas en caso de enfermedades relacionadas con estos órganos. Además enlentecen el proceso de digestión, haciendo que la sensación de saciedad dure más tiempo.

Clasificación de los lípidos


Los lípidos se dividen en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los simples están formados por la combinación de ácidos grasos con diversos alcoholes. Las grasas neutras forman parte de este grupo, y se conocen como triglicéridos puesto que están formadas por una molécula de glicerina unida a tres moléculas de ácidos grasos.

Los lípidos compuestos son ésteres de ácidos grasos con alcohol, en cuya composición también entran otros grupos: por ejemplo, los fosfolípidos son aquellos que contienen ácido fosfórico, el más común es la lecitina. Cumplen importantes funciones en el cerebro y el sistema nervioso.

El último grupo es el de los lípidos que derivan por hidrólisis de los lípidos simples o compuestos. En este grupo están incluidos los ácidos grasos, alcoholes, esteroles, y las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Los ácidos grasos son el constituyente principal de las grasas, y son quienes le otorgan diferentes sabores, texturas y fluidez. Pueden ser de dos tipos con propiedades completamente diferentes: saturados e insaturados.

En los ácidos grasos saturados, todos sus átomos de carbono están unidos por enlaces simples y se encuentran saturados de hidrógeno, es decir, contienen todo el hidrógeno del que son capaces. Son generalmente de procedencia animal, y tienen consistencia sólida a temperatura ambiente. Su consumo aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tienen entre dos de sus átomos de carbono un doble enlace (monoinsaturados) o bien más de uno (poliinsaturados). Están presentes en los alimentos vegetales, en especial las frutas secas oleaginosas y el germen de los cereales. También la grasa de pescado los contiene. Estos ácidos tienen la interesante propiedad de disminuir la producción de colesterol en el organismo.

Dentro de este grupo se encuentran el ácido linoleico y el ácido linolénico, llamados ácidos grasos esenciales por ser indispensables y porque el organismo no puede sintetizarlos, por lo que deben ser ingeridos. Se encuentran principalmente en el germen de los cereales y en los frutos secos. Estos ácidos contribuyen al metabolismo de las grasas y ayudan a combatir la arteriosclerosis.

El colesterol


Se conoce como colesterol a un lípido compuesto del grupo de los esteroles, de procedencia exclusivamente animal. También es fabricado por el hígado en cantidad suficiente para cubrir todas las necesidades del organismo, por lo que no es necesario consumir alimentos que lo contengan. Es indispensable en el organismo, donde se lo encuentra en el sistema nervioso, la sangre y la bilis. Sirve como materia prima para la síntesis de las hormonas (entre ellas las sexuales y las de las glándulas suprarrenales), es el precursor de las sales biliares, y el colesterol presente en la piel se convierte en vitamina D por la exposición al sol. A pesar de su importancia, cuando su nivel aumenta demasiado tiende a depositarse en las paredes de las arterias, volviéndolas más estrechas e impidiendo la circulación normal. Esto se conoce como arteriosclerosis.

El colesterol circula en la sangre unido a las lipoproteínas. Según a qué tipo de proteína se encuentre unido produce diferentes efectos.
El llamado colesterol malo circula unido a lipoproteínas de baja densidad, LDL por sus siglas en inglés (Low density lipoprotein). Es nocivo porque favorece la formación de arteriosclerosis. La carne, en especial los embutidos y las vísceras, la yema de huevo (no así la clara), y los alimentos grasosos contienen mucho colesterol.

Por otra parte, el colesterol que circula unido a lipoproteínas de alta densidad (HDL: High density lipoprotein) se conoce como colesterol bueno porque tiene una acción preventiva sobre la arteriosclerosis.

 

 

 

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